北京出台全国首个餐饮业就餐区和后厨环境卫生规范
文章来源：中国干部网    作者：    发布时间：2018-06-15 17:03    点击量：1550    大 中 小

　　夏季和冬季温度宜保持在26℃和20℃~24℃之间；相对湿度宜设置在55％~65%和40％~50％之间；空调空气过滤网定期清洗，保持清洁，换气次数宜为每小时10~12次……这些看似和药品贮藏标准接近的规定，是北京市对餐饮业就餐区的要求。6月12日，记者从北京市食品药品监管局召开的“北京市餐饮业品质提升工作首场新闻通气会”上获悉，《北京市餐饮业就餐区和后厨环境卫生规范》（以下简称《规范》）正式发布，这是全国首个此类规范，将作为首都餐饮企业品质提升标准依据。

　　据北京市食药监局餐饮服务监管处负责人段志永介绍，《规范》分为5个部分33条70余款，分别为范围、术语和定义、基本要求、就餐区环境卫生及操作要求，以及后厨环境卫生及操作要求。强调就餐区布置优雅美观、色调和谐，给消费者创造舒适、清洁、愉快的环境；细化了就餐区和后厨环境设施的基本条件和清洁卫生要求。

　　例如，《规范》要求，餐饮企业工作人员进行处理现金等任何可能污染双手的活动后必须洗手。提倡在菜单上标注菜品主要原料和调味料，以提示过敏原信息；倡导结合消费人群特点，制作中英文双语菜单。在当次就餐前一小时内进行餐具摆台，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的必须回收，经再次消毒后保洁贮存。有转盘的桌面，要去掉转盘，清洁干净后安置转盘，并检查转盘能否转动自如。台布和餐巾要一餐一换，每次换下后及时洗涤消毒，烫平待用。铺设地毯的，要在每天营业前将地毯上的残渣清除干净，及时更换或清理有油污的地毯；水磨石和瓷砖地面的，要在营业前清扫并除去残渣，用拖布拖洗干净，适当打蜡，使地面干净光滑。每天要对就餐区进行一次全面清洗和消毒。厨房各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。厨房应有通风设备，输入热空气或冷空气，以调节厨房内的温度。餐饮店的厨房、仓库、洗涤间等应根据实际需要安装相应的灯光设备，暴露食品正上方的照明设施使用防护罩，冷冻（藏）库房使用防爆灯。

　　通气会上，望湘园华北区外联经理徐彬表示，现在顾客不仅对菜品口味要求高，对餐厅的文化氛围、就餐环境、服务水平，以及食品本身的安全性更为关注。《规范》的发布，对企业提升食品安全管理水平，提高市场竞争力，具有指导意义。

　　中国烹饪协会副会长边疆表示，此前餐饮行业没有如此详尽的规范要求，《规范》的发布，不仅有利于提升首都餐饮品质，且在行业内将发挥重要引领、示范作用，影响北京甚至带动全国餐饮业环境设施和服务管理水平提升。

　　据悉，《规范》适用于北京市餐饮企业，是对包括饭庄、酒家、酒楼、餐馆（含饭店、宾馆、酒店对外经营的餐厅）的就餐环境及后厨环境卫生的相关标准及要求，遵循政府推动、市场引导、企业自律、社会监督的原则，旨在激发企业内生动力。《规范》将率先在北京市已实现“阳光餐饮”工程的5000家餐饮企业实施。（记者王晓冬）