特稿：美食飘香的红土地（组图）
文章来源：    作者：    发布时间：2015-10-11 17:15    点击量：870    大 中 小

　　长汀，又名汀州，地处福建省西部，被称为“红军的故乡”“红色的土地”和“红旗不倒”的三红土地，同时长汀也是著名的“中国客家菜之乡”“福建美食名城”。

　　长汀作为客家的首府和大本营，在传统文化、民俗风情等方面无不充满着客家的显著特征。与客家人一日三餐紧密相关的饮食方面，也具有鲜明的客家特点，特别是风味小吃，更具特色。

　　俗话说，没吃过长汀菜，就不算到过长汀，吃在长汀，快乐无穷。长汀县2003年被命名为“福建美食名城”，2005年被命名为“中国客家菜之乡”，另有8家酒店被命名为“福建餐饮名店”、34个地方风味小吃被命名为“福建名小吃”，这是长汀极力弘扬客家美食文化所取得的一大成果。1998年，由中国食品出版社出版的《长汀传统美食》和《长汀客家菜谱》，是当时全国唯一县级特有的菜谱，汇集了各类菜肴200余种，其中有10余种菜肴和小吃获得省、市级荣誉，受到美食界的肯定和好评。另出版的《长汀风味美食》，汇集了300余款客家菜肴。

　　长汀客家菜源于中原，长汀客家人长期迁徙过程中，吸收了沿途的烹饪技艺，在定居长汀以后，根据当地气候条件、地理环境、物产等特征，把中原的传统烹调技艺，沿途吸收的烹饪技法以及当地土著人的烹饪技术加以融合渗透、兼收并蓄、博采众长，历经千余年的发展，形成了古今结合、南北结合、兼收并蓄、自成一格的风味体系。长汀客家菜讲究鲜香、清正、原色、本味和养生，其代表系列有猪肉菜类、牛羊肉菜类、小畜肉菜类、家禽肉菜类、水产菜类、山珍菜类、混合菜类、蔬菜类、点心小吃类、药膳类和素菜类。“白斩河田鸡”以长汀独有的世界名鸡河田鸡为原料，历来列长汀客家菜之首。

　　客家美食的一大风格是采用客家地区所生产的当地土特产，根据客家人所喜好的吃法制成，随着时间的推移，渐成习俗;另一个风格是客家美食的制作工具和制作方法具有鲜明的客家特点，形成别具一格的风味食品。比如，客家人独特的“擂茶”，既是充饥的食物又是消暑解毒的良药，成为客家人世代沿袭的食品;采用山区野草熬成的“仙人冻”，既解渴又可消暑，且“野味”十足，更具有客家山区特色;就连平平常常的豆腐，在客家人手中也花样翻新，煎、焖、煮、焗……仅豆腐就可做八十多种菜，是豆腐王国。

　　长汀客家美食主要体现在风味小食和宴席佳肴两种。长汀的风味小食品种繁多，以“鲜、香、清”见长。翻开长汀小吃记载，有汀州珍珠丸、汀州鸡肠面、蛋清鱼丸等6个中华名小吃，有素炸肝花、芋子饺、灯盏糕等34个福建名小吃。另有长汀豆腐干、豆腐饺、粉蒸肉、清汆腰片、夹心肉粉等百十种长汀小吃。传统的大菜中，长汀的“麒麟脱胎”、“白斩河田鸡”尤为著名。另有凤凰醉酒、娘酒鸡、烧大块、酿豆腐、冬瓜甑等。

　　长汀古城的大街小巷密布着大大小小的餐饮酒店和风味小吃店，真可谓客家菜香飘满城。明清古街店头街酒肆林立，被汀州米酒的香醇和客家菜的美味所吸引的游客络绎不绝。

　　新西兰国际友人路易•艾黎曾把长汀与湖南凤凰并列为“中国最美丽的两个小山城”。1938年，路易•艾黎受宋庆龄的委托来到长汀，创办“中国工业合作协会”长汀事务所，在汀期间，艾黎曾被长汀美味小吃所着迷。2004 年，他在90高龄时还说，长汀的腌菜干煮粉干好吃极了。看来长汀一直以来都是美食王国，“食在长汀”的美誉当之无愧。